O azeite é muito usado para cozinhar, mas como possui vários tipos, pode confundir quem não sabe suas diferenças. Há um azeite ideal para cada preparo, a depender do processo de fabricação do condimento. Confira a diferença entre eles:

Azeite refinado

Essa categoria de azeite passou por refinamento durante seu processo de fabricação e possui mais acidez. Por isso, também mantém suas qualidades em altas temperaturas, o que o torna excelente para preparos grelhados, fritos e refogados.

Azeite virgem

O azeite virgem também sofre menos alterações em altas temperaturas, sendo assim um dos mais indicados tanto para cozinhar quanto para temperar pratos quentes e refogados. Quando está em contato com o calor, possui aroma marcante e sabor adocicado, apesar de certa acidez. Todas essas características decorrem da sua produção: esse é um dos óleos mais puros, que mantém as propriedades nutricionais das azeitonas.

Azeita extravirgem

Ao contrário dos anteriores, o azeite extravirgem é recomendado para consumo em pratos frios, como saladas, e pratos quentes, exceto frituras ou altas temperaturas. A ideia é consumir o óleo in natura, pois diferentes temperaturas podem comprometer seus componentes nutricionais.
Trata-se do mais nobre dos azeites, feito a partir de azeitonas selecionadas, mantendo suas propriedades originais. O processo de extração, inclusive, mantém baixa acidez no condimento.

Azeite especial ou azeite trufado

Esse é um tipo de azeite diferenciado, que surgiu com a popularização da sua categoria. Para trazer um sabor único, adiciona-se especiarias ao azeite, que fica mais encorpado. Um exemplo clássico é a trufa, muito usada nessa variedade de óleo.
O azeite especial serve apenas para finalização de receitas refinadas, a exemplo das que levam ingredientes como ovos ou cogumelos. Também não é indicado para altas temperaturas, pois o contato reduz o sabor das especiarias.

Fonte: Site Guia da Cozinha